Au cœur de l'approche du chef Grégory Wyss se trouve la cryoconcentration. Une méthode d'extraction par le froid qui préserve la saveur et la qualité des ingrédients, sans altération par l'évaporation. Cette technique garantit des plats riches en arômes et des jus purs, en retirant l'eau de façon douce.

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Le second pilier de notre cuisine est la fermentation. Un processus naturel qui développe des saveurs complexes dépassant celles de l'ingrédient de base, tout en évitant la cuisson. Elle permet ainsi de préserver les qualités nutritionnelles et d'améliorer leur digestibilité grâce à une pré dégradation naturelle.

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Le troisième pilier repose sur la mise en valeur des herbes aromatiques et végétaux afin de révéler tout le potentiel de leur puissance aromatique.  La majorité de nos plats sont construits autour d'un végétal qui en est l'élément principal, parfois accompagné de poisson, crustacé ou viande. 

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Engagés pour une cuisine saine, savoureuse et nutritive, nous mettons un point d'honneur à travailler minutieusement chaque plat, afin d'offrir un équilibre parfait entre le goût et les bienfaits nutritionnels. En ce sens, mais également pour modérer au mieux notre impact environnemental, la réalisation d'une cuisine en limitant l'ébullition nous est apparue comme une évidence.

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Enfin, nos desserts sont élaborés sans sucre raffiné. Ils sont sucrés au moyen de pommes ou autres fruits cryoconcentrés, apportant ainsi une douceur naturelle avec une touche d'acidité équilibrée. 

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Par l'association de la cryoconcentration, de la fermentation, des végétaux et de notre quête de bien-être, nous travaillons à offrir une expérience culinaire unique. Poussés par la passion et l'exploration incessante de nouvelles technique culinaires, nous avons à cœur d'éveiller la curiosité gastronomique.​